Cafés Muda à Lille : la voie aromatique et durable de Dajo Aertssen, torréfacteur de café de spécialité

Cafés Muda, torréfacteur à Lille

Etant du Nord, on connaît bien Cafés Muda, situé rue d'Arras à Lille. On a souvent rencontré Dajo Aertssen, son fondateur, chez lui mais aussi lors d'événements dédiés au café de spécialité. Très impliqué dans le choix de ses cafés, il sait parfaitement adapter la torréfaction pour que le résultat en tasse  exprime au mieux leurs arômes. Une exigence qu'il aime confronter au regard de ses pairs, et avec succès puisque Dajo  a été double champion de France et vice-champion du monde de Cup Tasters 2019, et plus récemment vice-champion de France de torréfaction 2024.

Muda en portugais signifie jeune pousse de caféier. Et le portugais,  c'est la langue du Brésil où Dajo Aertssen a travaillé dans les plantations durant 9 mois. Son café phare, le “ça passe crème” est d'ailleurs un Bio semi-lavé du brésil.

Dans l'entretien vidéo ci-dessous, Dajo Aertssen nous parle des cafés qu'il propose mais surtout de son style de torréfaction et de l'origine de ses cafés. On devine ainsi toute sa connaissance des producteurs avec qui il travaille, ainsi que l'attention qu'il leur porte.  

Cafés Muda par Dajo Aertssen, interview Places du Café réalisée sur le Paris Café Festival 2025

Dajo n'est pas seulement un torréfacteur et compétiteur, il est aussi professeur à ses heures. Que ce soit sur les salons ou lors d'ateliers sensoriels qu'il organise dans sa boutique, il fait découvrir par le cupping l'étendue aromatique du café de spécialité. Cafés Muda agit aussi en local, avec une livraison à vélo pour les clients professionnels lillois, et une remise de 10% pour les clients particuliers qui viennent chercher leur café en vrac (avec leur propre contenant).

Quelle est la gamme de cafés proposée par Cafés Muda ?

A la date de cet article, Cafés Muda propose 14 cafés. Ce sont tous des origines, aucun blend n'est mentionné. Une volonté de Dajo qui mentionne d'ailleurs, à propos de son nouveau décaféiné : “ La plupart des décas sont des mélanges régionaux mais nous avons enfin réussi à trouver un café de qualité provenant d’une ferme.” Baptisé Mont Deca (très bon), la décaféination se fait via un process naturel utilisant la canne à sucre. Comme pour les autres cafés, Muda donne beaucoup d'informations sur les origines, les producteurs, avec parfois des photos et des liens. Une transparence et un détail de l'information que l'on apprécie en visitant le site.

Si les cafés changent régulièrement, il en est un qui représente un peu le café d'entrée du café de spécialité chez Muda. On est dans le Nord, terre d'expresso et le “ça passe crème”, qui signifie ça passe tout seul, est en torréfaction expresso. Il vient du Brésil, est accessible en goût et en prix. Il est ainsi proposé à 8,90 euros les 250 gr, le moins cher d'une gamme qui est à une moyenne de près de 11 euros les 250 gr. Cette tranche de prix est valable pour les cafés de la gamme classique, dont la couleur d'étiquette précise si le café est pour l'expresso, le filtre ou les deux.

Ensuite on passe à une gamme que l'on va qualifier de grands crus, sans doute à partir de 90 en note SCA, qui n'est pas précisée chez Cafés Muda ( il faudra qu'on lui pose la question). Le prix est plus élévé, de 16,9à à 18,90 euros les 150 gr. On y trouve ainsi des noms de grands producteurs du café de spécialité comme Nestor Lasso ou Oscar Hernandez. Les paquets se reconnaissent à leur couleur noire.

Côté origines, on retrouve l'Ethiopie pour l'Afrique (même si il m'est arrivé de boire des cafés du Rwanda en deux process chez Muda), de la Colombie bien  sûr mais aussi du Pérou, du Costa Rica et du Brésil, où Dajo a travaillé plusieurs mois en exploitation.

Enfin, Cafés Muda propose des coffrets parfaits pour offrir ou découvrir une méthode de préparation : le coffret expresso bien sûr mais plus original les coffrets V60, Aeropress, French Press ou cafetière italienne.

En conclusion, Cafés Muda est un torréfacteur lillois de plus en plus connu et reconnu sur la région, mais aussi auprès de la communauté du café de spécialité. Mais le mieux reste de goûter.