Cloudforest, le café de spécialité engagé et savoureux de Patrick François
Avec Cloudforest, Patrick François torréfie ses cafés de spécialité en recherchant des profils aromatiques les plus variés possibles. Il est tout aussi attentif sur le choix de ses producteurs, avec qui il souhaite s'engager sur la durée. Une démarche qu'il concrétise notamment à travers Roasters United, association de torréfacteurs européens qui prône un sourcing équitable et responsable.
Torréfacteur Nord : Cloudforest à Villeneuve-d'Ascq
Lors de notre première rencontre, Patrick François accueillait dans ses locaux de Villeneuve-d'Ascq, en périphérie de Lille, un atelier sur le café d'Equateur animé par Olivia Siccardi. Y assistaient des clients de Cloudforest mais aussi des torréfacteurs de la région. Et c'est l'une des premières qualités de Patrick François : mettre en avant autant, si ce n'est plus, les producteurs que son propre café. Une qualité que l'on retrouve souvent chez celles et ceux qui ont choisi le café de spécialité.
Cloudforest aime travailler avec des importateurs belges ou néerlandais, proximité oblige. Pour les origines, Patrick François considère comme incontournables l'Ethiopie et la Colombie : “on y trouve en permanence des terroirs fantastiques, des producteurs et des coopératives très intéressants. J'aime également beaucoup le Kenya, le Costa Rica, le Salvador, le Nicaragua, le Guatemala…”
De plus en plus le torréfacteur nordiste achète son grain vert via Roasters United, qui regroupe une vingtaine de torréfacteurs européens qui importent directement les cafés de différentes coopératives en Amérique latine, Afrique et Asie. Ces coopératives travaillent toutes en bio. Notre idée est d'assurer de la pérennité et de la récurrence dans le sourcing, de rééquilibrer la relation entre producteurs et torréfacteurs et d'intégrer fortement les dimensions environnementales, sociales et éthiques."
Chaque année, un ou plusieurs membres de Roasters United se rendent chez les producteurs, analysent les conditions de production, les salaires du personnel, les investissements. Un pourcentage sur chaque kg de grains verts acheté est réinjecté par Roasters United pour soutenir un projet social. Aujourd'hui, Cloudforest propose 2 cafés issus de Roasters United mais à terme les cafés issus du collectif devraient représenter la moitié de la gamme.
Rencontre avec Patrick François, Cloudforest
S'adapter au terroir et non l'inverse. Patrick François analyse ainsi sa torréfaction : “quand je choisis un café, j’ai tout de suite en tête une destination principale : soit espresso, soit filtre. Certains cafés sont ensuite très versatiles et fonctionnent en omni-roast (espresso et filtre), mais ce n’est pas le point de départ. Après les premiers essais de torréfaction, je m'adapte et je peux changer la finalité si le résultat sensoriel me pousse dans une autre direction.”
Patrick François ne refuse pas le fait de torréfier des cafés ayant une note SCA au-dessus de 90 mais à titre exceptionnel. Ces petits volumes sont réservés à des clients fidèles.
Quelle est la gamme de cafés proposée par CloudForest ?
A la date de parution de cet article, Cloudforest affiche 9 cafés à la vente. Concernant la sélection, Patrick François précise : "je veux être représentatif de différents profils aromatiques : fruités, floraux, gourmands. L'essentiel est qu'ils aient une bonne longueur en bouche et du corps.
Le café étant saisonnier, on ne retrouve pas toute l'année les mêmes variétés. “Le seul qui ne quitte jamais la gamme est le Black Light. Il reste disponible grâce au travail de l'importateur qui veille à proposer un profil cohérent toute l’année. Notre clientèle de coffee shops aime le servir en cappuccino."
Ce café brésilien vient de la région du Minas Gerais, en torréfaction expresso et issu de trois fermes différentes. Il est aussi le moins cher de la gamme avec 8 euros les 250 grammes. Il est donc parfait pour découvrir le café de spécialité, avec ses notes aromatiques annoncées de chocolat au lait et de noisettes.
Viennent ensuite, toujours pour expresso, trois autres cafés : le Vajusa Azul (11,50 €/250g) du Costa Rica aux notes de céréales et d'amandes douces ; le las Camelias du Guatemala (13,50 €/250g) aux notes de caramel et miel.
On passe ensuite sur les cafés en torréfaction omniroast (expresso et filtre). Ici on trouve un blend d'automne qui réunit deux continents, Ethiopie et Guatemala (13 €/250g) et un déca de Colombie. Puis viennent deux cafés du Honduras, issu de Roasters United, et d'Ethiopie.
Enfin deux cafés en torréfaction filtre. Le plus cher de la gamme (mais pas trop à 16,50 €/250g), est La Soledad du Nicaragua, aux notes de violette et de chocolat. Et un Mugaga du centre du Kenya, (14,50 €/250g) aux arômes de citron et de cassis, complète l'offre méthodes douces.
Cloudforest propose également des ateliers de dégustation ou de découverte de la torréfaction, ainsi qu'une gamme de thés et matcha.
En conclusion, Cloudforest propose une gamme variée et accessible de cafés, sourcés avec sérieux et très bien documentés sur le site. Pour découvrir où l'acheter en boutique ou le déguster en coffee shop, les adresses sont sur le site.
