Les goûts du café, un livre pour redécouvrir ce breuvage en culture comme en tasse

Notre avis sur les Goûts du café de Christophe Servell et Pierre de Chantérac

Christophe Servell et Pierre de Chantérac sont respectivement Fondateur et directeur café de Terres de Café, l'un des pionniers du café de spécialité en France. Le premier adore voyager à l'origine, le second est un explorateur sensoriel et également quintuple champion de France et champion du monde 2023 d'Ibrik. Les deux sont unis par une même passion pour le café, passion que l'on ressent au fil des pages.

Je les ai rencontrés sur le Paris Café Festival et ils ont évoqué ce que représente ce livre pour eux, ce qu'il contient et à qui il s'adresse. La vidéo qui suit retranscrit cet échange.

Bien évidemment, j'ai lu ce livre avec le regard de celui qui n'est plus débutant mais qui a encore tant à apprendre. Et c'est l'une des forces de ce livre qui réussit à parler à toutes et tous, amateurs et professionnels. La segmentation en deux parties, chacune écrite par Christophe Servell et Pierre de Chantérac, est très claire : on commence par l'histoire du café, l'évolution de ses goûts, son terroir, ses méthodes de production et de fermentation. Puis on passe à la tasse, chez soi ou en coffee shop, et on découvre comment le préparer et, surtout, le déguster.

La quasi totalité du livre peut être lue par tout le monde, même ceux qui ne connaissent rien au café. La première partie est accessible et richement illustrée par des anecdotes plaisantes. La seconde est parfois plus technique, plus ardue, mais Pierre de Chantérac réussit à se rendre accessible tout en ne simplifiant pas à l'extrême.

On peut le lire d'une traite ou le relire au fil de sa découverte personnelle du café de spécialité. On peut aussi le picorer par chapitre et ainsi suivre son propre rythme. Ce qui va très bien à ce livre qui ne pratique ni l'injonction ni le jugement mais se parcourt comme une ode au café, toute en saveurs et douceur.

Entretien avec Pierre de Chantérac et Christophe Servell

Deux thèmes pour 9 chapitres

Après une préface de Mathilde Laurent, parfumeur de la Maison Cartier, le livre commence par la partie de Christophe Servell découpée en trois chapitres :

Chapitre 1 : la construction des goûts du café

Chapitre 2 : le terroir, l'origine des goûts

Chapitre 3 : les process du café

Voici l'incipit :

"La mer est calme. L’embarcation affrétee pour Ali Banu Khulayf n’est plus très loin de Suez. De là, il transbordera sa marchandise à dos de chameau pour encore ving-deux lieues jusqu’au Caire.

Le bateau n’a pas essuyé de grosse tempête et a jusque-là été épargné par les pirates qui sillonnent le golf d’Aden et la mer Rouge. Encore une soirée et une nuit. Ce soir on mangera des dattes, on fumera du haschish, on boira du café, on parlera, on chantera et on priera avant de dormir un peu. La cargaison de café est intacte, et si Ali parvient à la restituer à son commanditaire au Caire, ce sera pour lui fortune et honneur.

Ali est sans doute le meilleur acheteur de café dans ce monde Arabo musulman du XVe siècle."

La seconde partie écrite par Pierre de Chantérac se divise en 6 chapitres :

Chapitre 4 : qu'est-ce qu'un bon café ?

Chapitre 5 : les goûts du café de spécialité

Chapitre 6 : exercice pratique n°1 : le cupping

Chapitre 7 : exercice pratique n°2  : hors cupping

Chapitre 8 : qu'est-ce que le meilleur café du monde ?

Chapitre 9 : clés pour élever ses compétences de dégustation

Voici l'incipit :

"La compréhension des éléments qui se cachent derrière un bon café est une alliée formidable pour nous aider à choisir quoi acheter, à qui, que demander.

Pourtant, cela fait, saurions-nous dire si ce sachet de café de spécialité, souce, torréfié avec soin et recommandé par le barista, est bon ? Au fond, quel est le goût d’un bon café ? Notre goût du café n’est-il pas d’ailleurs subjectif ?"