Rencontre avec Marie-Hélène Kennedy, créatrice du Concours du meilleur coffee shop de France
La France accueille aujourd'hui plus de 4 000 coffee shops, un phénomène récent et exponentiel. Mais qu'est-ce qu'un coffee shop ? Et surtout qu'est-ce qu'un bon coffee shop ? Pour répondre à ces questions, nous avons interviewé Marie-Hélène Kennedy, personnalité reconnue et engagée des univers coffee shop et café de spécialité.
Marie-Hélène Kennedy est une reconvertie passionnée, comme beaucoup de personnes du milieu des coffee shops et du café de spécialité. Après des années passées dans le monde des assurances, elle ouvre son coffee shop à Asnières-Sur-Seine après avoir été formée au métier de Barista par Paul Arnephy, devenu 4 ans plus tard Meilleur Ouvrier de France Torréfaction. Elle s'inspire des coffee shops d'Australie, qu'elle avait découverts et aimés bien avant d'ouvrir le sien. De Melbourne à Sydney en passant par Adelaïde, elle découvre des lieux où la cuisine est simple, savoureuse et préparée avec des produits frais, un excellent café et la possibilité de se restaurer à toute heure dans une ambiance détendue.
En 2020, elle cède son établissement pour se lancer dans une activité de conseil, forte de cette expérience terrain et de cette culture du coffee shop à l'australienne qui se développe en même temps que celle du café de spécialité. Elle dirige aujourd'hui Quirky Consulting, où elle accompagne les porteurs de projet de création de Coffee shop, salon de thé, Torréfaction artisanale dans le parcours Entreprenariat. Elle est également administratrice du Collectif Café et Co-fondatrice du Réseau des Femmes dans le Café.
Marie-Hélène est également créatrice du Concours du Meilleur Coffee shop de France, dont la remise des prix se fait lors du Paris Coffee Show.
Les inscriptions sont ouvertes pour les coffee shops jusqu'au 1er juin 2025. L'organisation du concours, sa genèse, et bien d'autres explications sont détaillées dans un épisode du podcast d'Olivia Sicardi qui nous emmène dans les coulisses du concours avec Marie-Hélène Kennedy, puis dans une seconde partie s'entretient avec le vainqueur 2024 : Arbuste café à Caen, fondé par Joris Hadjadj.
Qu'est-ce qu'un (bon) coffee shop ? Questions à Marie-Hélène Kennedy
Places du Café : lorsque vous êtes intervenue, sur le Paris Coffee Show 2024 à l’occasion du premier concours du meilleur Coffee Shop de France, vous aviez expliqué que le préambule à la délibération avait été de définir ce qu’est un coffee shop. Alors Marie-Hélène, qu’est-ce qu’un coffee shop ? Et qu’est-ce qu’un bon coffee shop ?
Marie-Hélène kennedy : quand nous avons lancé, avec Olivia Siccardi, le concours du meilleur coffee shop de France, notre volonté était de mettre en avant les établissements indépendants sur lesquels on allait avoir une qualité sur toute la ligne : : le café servi, les boissons alternatives au café, la food, salée comme sucrée, l'expérience client, le sourcing, l’extraction, l’ambiance et la déco. C’est donc l’équilibre entre tous ces critères qui est récompensé, et ce qui fait un bon coffee shop.
Maintenant, pour certaines personnes un coffee shop ne sert que du café. Or si vous posez la question à 95 % de la population mondiale, la majorité vous dira que dans un coffee-shop il y a à manger. Dans le monde anglo-saxon, c’est d'abord un endroit où on prend son petit-déjeuner ou son déjeuner.
PDC : pourtant il y a des coffee shops qui font peu de food ?
MHK : oui et c’est ce que j’appelle le coffee shop à la française. A l’international, vous n’avez pas trop ce concept où l’on pousse très loin la fusion entre la torréfaction et le coffee shop et où l’on délivre très peu de nourriture, le plus souvent sous-traitée chez une bonne pâtisserie voisine. Et pour ne pas les pénaliser dans le concours, nous avons créé une catégorie « meilleure expérience café ». Maintenant, un coffee shop qui mise tout sur le café pourra difficilement être viable économiquement. C’est possible si c’est celui d’un torréfacteur ou s’il est situé dans un lieu de passage, avec un fort volume d’emporté.
PDC : un coffee shop digne de ce nom doit-il ne proposer que du café de spécialité ?
MHK : toute la nuance dans votre question est dans l’expression “digne de ce nom”. Pour le concours, porté par le Collectif Café, il faut utiliser du café de spécialité torréfié en France.
PDC : qu’est-ce qui permet de reconnaître un bon coffee shop ?
MHK : la qualité de la machine et du moulin à café, avec des indicateurs comme la marque du matériel. On regarde aussi l’orientation de la machine à café. C’est important qu’elle soit tournée vers la clientèle. On peut ainsi voir la méthode d’extraction, le soin apporté au tassage, à l’extraction mais aussi à l’entretien de la machine qui sont les gestes techniques d’un bon barista. Cela laisse aussi présager une bonne tasse, sans oublier bien sûr l’identité du torréfacteur. Personnellement, avec ces indicateurs, je n’ai pas besoin de goûter le café pour savoir si je suis dans un bon coffee shop. En observant, vous avez 80% de la réponse.
PDC : vous qui avez tenu un coffee shop, sur quoi en tant que consommateur dois-je avoir le plus d’indulgence pour le coffee shop ?
MHK : vous devez comprendre qu’il ne peut pas y avoir le choix car ce n’est pas possible de servir 10 variétés d’expressos en même temps. Je fais confiance à mon coffee shop pour qu’il me serve ce qu’il a de meilleur. Ensuite prendre conscience que faire un bon café peut prendre du temps, ce qui ne veut pas dire qu’il faille attendre un bon quart d’heure pour avoir son cappuccino. Au final dîtes-vous que ce que vous allez manger est extrêmement frais et fait maison, que le café de spécialité est torréfié artisanalement, et que cela mérite un prix un peu élevé.
