Choisir un café de spécialité en pure origine ou en assemblage, est-ce juste une question de goût ?
D'un côté un café issu d'un même pays, d'une même région, d'une même ferme : le pure origine. De l'autre un mélange, un blend, un assemblage comme aiment l'appeler les torréfacteurs : des cafés issus de différents pays ou variétés. Le premier a la saveur de son terroir, le second le goût signature du torréfacteur. Les deux ont leurs partisans mais une chose est sûre, pure origine et assemblages augmentent ensemble les champs aromatiques du café de spécialité.
Assemblage et Pure Origine : définitions
On pourrait penser le contraire mais le fait de proposer des cafés de pure origine est assez récent. C'est ce que nous apprend Anne Caron, Meilleure ouvrière de France en torréfaction 2023 , dans son livre Cafeographie : “jusque dans les années 80, les torréfacteurs ne proposent pas d'origine pure. Ils ont leur assemblage maison…. Et c'est avec l'arrivée des cafés de Colombie et la communication faite autour des pays que les origines pures sont entrées dans les boutiques..”
Le pure origine c'est la traçabilité, chère au café de spécialité, et la mention d'un pays, d'une région, d'une plantation unique ou d'une coopérative de fermes. On distingue le pure origine par la mise en avant sur le paquet de café du nom du pays. C'est un minimum dans la précision car dans le café de spécialité, on va souvent trouver le nom de la région, par exemple le Chiapas pour le Mexique. Ensuite des détails peuvent être donnés sur le nom de la ferme, du caféiculteur, détails qui peuvent être écrits ou communiqués par le torréfacteur. Enfin, le Pure origine est bien sûr un café monovariétal, comme le Robusta ou l'Arabica.
L'assemblage est, comme son nom l'indique, composé de plusieurs origines différentes. On l'appelle aussi mélange ou blend, son nom anglais. Blend, mélange et assemblage sont donc souvent mentionnés sur le paquet et portent souvent un nom choisi par le torréfacteur (sunrise bio chez La Torrefactory, 10 Blend chez Terres de Café, Canopée chez l'Arbre à café, etc) , là où le pure origine utilisera souvent celui du pays ou de la ferme.
Dans un assemblage on peut donc trouver de l'arabica mélangé avec du robusta, un café du Brésil avec un café du Honduras ou du Kenya, mélangeant ainsi pays et même continents. Le mélange peut se faire avant la torréfaction, en grains verts (le pré blend) ou, bien plus répandu, en post blend, chaque café étant torréfié séparément puis assemblé.
Quelles différences gustatives entre l'assemblage et le pure origine ?
Il existe des multitudes de profils aromatiques et de goûts en tasse dans le café de spécialité, qu'il soit en assemblage ou en pure origine. La différence se fera surtout dans le résultat à la torréfaction et dans la constance du goût.
Avec un pure origine on peut se fier aux caractéristiques d'un pays, un café d'Ethiopie ne sera pas sur les mêmes notes qu'un café de Colombie. Le pure origine va aussi bénéficier du goût donné par le terroir d'une ferme, exprimant ainsi totalement les caractéristiques du sol sur lequel le caféier est planté. Il faut savoir que l'arabica représente l'essentiel de l'offre du café de spécialité, même si un robusta de spécialité se développe, pour la richesse et la subilité de sa palette aromatique. Le pure origine va aussi évoluer en goût, en fonction des conditions climatiques et d'autres facteurs, ce qui fait que l'on peut être surpris d'une année sur l'autre si on est fidèle au même café. Au final le pure origine est une rencontre entre un palais, le nôtre, et un pays ou une ferme, avec ses belles surprises ou, parfois, ses déceptions. Certains torréfacteurs, comme Coutume, ont décidé de ne proposer que du pure origine, par conviction.
Avec l'assemblage, l'importance du rôle du torréfacteur est immense. En effet, et même si un pure origine peut avoir un rendu en tasse différent selon la manière dont il est torréfié, l'assemblage est pour l'artisan un terrain de jeu gustatif d'une grande richesse. En mélangeant les variétés ou les pays, il va pouvoir jouer sur les saveurs mais aussi sur l'intensité ou même le prix, en mélangeant robusta et arabica par exemple. Il va chercher l'équilibre, créer des mélanges plus consensuels ou alors rechercher le floral, le sucré, le fruité, aller vers le gourmand ou l'amer…
Ainsi chez le Fou du Grain, Vincent Taverne évoque ses mélanges comme autant de partitions. Christophe Servell, fondateur de Terres de café et auteur du livre à l'origine, déclare avec emphase à propos de son 10 Blend : “je voulais un expresso qui mêle la minéralité, le fruité, la sucrosité et une pointe de sauvagerie..”
Et enfin l'assemblage permet au torréfacteur de garder une constance dans le goût de sa création, en corrigeant les changements dûs au climat ou autre.
Au final et c'est là notre leitmotiv, demandez à votre torréfacteur de vous parler de son café, qu'il soit pure origine ou blend, et goûtez, goûtez et goûtez encore…
